A indústria de laticínios produz todos os dias grandes quantidades de soro de leite, a partir da produção de queijos; porém, esse soro acaba sendo descartado em sua grande maioria, e o pior: de forma incorreta.
Quando o descarte não é realizado da forma adequada, além de ser considerado um desperdício de matéria-prima, acaba impactando negativamente o meio ambiente.
Uma das formas de aproveitamento do soro de leite é a produção das bebidas lácteas, obtendo-se um produto com importância nutricional significativa.
Segundo a Instrução Normativa n°16, de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por bebida láctea: “o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto” (BRASIL, 2005).
Tecnologia Industrial
As bebidas lácteas podem ser obtidas a partir de tecnologia simples, o que torna sua produção vantajosa do ponto de vista econômico, além do ponto de vista nutricional! Além disso, pode ser uma importante fonte de renda para pequenos laticínios e agricultores.
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, a fermentação “ocorre mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias láticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) lático(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade” (BRASIL, 2005).
A bebida láctea é apropriada para beber e pode conter na sua formulação, além do soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, estabilizante, amido e açúcar.
Não deve conter conservantes, como o sorbato de potássio. Dessa forma, a higiene na produção é importantíssima, a fim de evitar mofos e leveduras. As análises mais utilizadas na seleção do leite que será utilizado nas bebidas lácteas são Acidez Dornic, Crioscopia, Redutores de acidez e antibiótico.
O consumidor
O consumo das bebidas lácteas fermentadas pelos brasileiros ainda é relativamente baixo, se comparado a outros países, porém, diversas indústrias têm se dedicado ao desenvolvimento de produtos que sejam capazes de agradar o paladar desses consumidores.
De qualquer forma, podemos observar uma crescente preocupação das pessoas em relação à saúde, ou seja, estão mais atentas ao que estão consumindo e apresentando aos seus filhos. Além da busca por praticidade, os consumidores estão em busca de produtos com bom poder nutricional e redução de açúcares.
Conclusão
Empresas que tenham interesse em produzir bebidas lácteas fermentadas em formatos práticos e mantendo os valores nutricionais tendem a aproveitar uma grande oportunidade de mercado.
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Fermento Lácteo
- Fermento lácteo para Iogurte e bebida láctea fermentada:
Culturas liofilizadas, para aplicação direta, com ótima formação de viscosidade e baixa pós acidificação. Envelopes para 1000, 2000 ou 5000 litros. Composto por St. Thermophillus + Lb. Bulgaricus.
- Fermentos lácteos para Kefir:
Culturas compostas por bactérias termofílicas, mesofílicas e leveduras. Promovem ótima fermentação, formação de sabor e baixa pós acidificação.
- St. thermophilus, Homoferm. mesophiles, Heteroferm.mesophiles, Debaryomyces hansenii
- St. thermophilus, Homoferm. mesophiles, Heteroferm.mesophiles, Debaryomyces hansenii, kluyveromyces marxianus.
Cultura láctea Bioprotetora
⇒ Cultura utilizada em conjunto com o fermento tradicional que tem a finalidade de competir com microrganismos indesejáveis patogênicos ou deteriorantes. Ele ajuda a melhorar a vida de prateleira “shelf life” do produto.
- Cultura de bioproteção: Pode ser utilizada em queijos frescos, a base de Lb. Casei subsp. rhammosus.
- Cultura para bio-prevenção de listéria, a base de Lb. plantarum.
Enzima Lactase
Utilizada para a produção de iogurte ou bebida láctea zero lactose.
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Fonte:
https://www.tetrapak.com/pt-br/insights/cases-articles/the-rise-of-ambient-yoghurt
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1875/bebida-lactea-fermentada–tecnologia-industrial
